從溶解氧測(cè)定儀的生產(chǎn)廠家那里了解到，溶解氧是指水中溶解的氧氣量，是表明啤酒生產(chǎn)過(guò)程是否順利的重要參數(shù)。溶解氧會(huì)影響酵母繁殖、啤酒風(fēng)味和貨架穩(wěn)定性，是小型到大型啤酒廠生產(chǎn)啤酒的關(guān)鍵；溶解氧值的測(cè)定是啤酒廠質(zhì)量控制中最基本的任務(wù)之一。 微量級(jí)別的溶解氧分析需要現(xiàn)場(chǎng)分析，分析儀器需要具有良好的穩(wěn)定性和很低檢出限，并且具有便攜性。那么為什么要監(jiān)測(cè)啤酒飲料中的溶解氧？ 氧氣對(duì)酵母的繁殖非常重要。根據(jù)酵母菌的種類，麥芽汁中的溶解氧至少要達(dá)到9-12ppm，有些品種需要高達(dá)20ppm。 麥芽發(fā)酵過(guò)程中氧氣不足會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵停滯、發(fā)酵不足、產(chǎn)生乙酰輔酶A產(chǎn)生、酵母細(xì)胞開(kāi)始利用乙酰輔酶A進(jìn)行合成、脂質(zhì)產(chǎn)生不足、產(chǎn)生酯類物質(zhì)、硫化氫含量增加等問(wèn)題。 麥芽發(fā)酵過(guò)程中氧氣過(guò)多會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)熱，酵母過(guò)度生長(zhǎng)，酵母缺乏可用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生不好的風(fēng)味等。 氧氣對(duì)啤酒風(fēng)味的影響巨大 發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的不同化合物導(dǎo)致啤酒的不同風(fēng)味 啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)氧氣非常敏感。發(fā)酵一天后，麥芽汁中的溶解氧降至30ppb，即使如此低濃度的氧氣仍會(huì)與啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。 啤酒中的溶解氧含量會(huì)影響產(chǎn)品的保質(zhì)期。在微生物和氧化反應(yīng)的共同作用下，成品啤酒中的溶解氧含量越高，啤酒的保質(zhì)期就越短。 |
